Hvorfor bruke surdeig og hvordan?

Her har du det du trenger å vite om #surdeig, kortfattet. Hvorfor det er bra for kroppen, og hvordan man skal mate surdeig, og bake med den.

Hvorfor surdeig?

Bedre for blodsukkeret

Når brødet bakes med surdeig, istedenfor gjær, gir det lavere insulinrespons (2). Dette fører igjen til lavere blodsukkerstigning. Hva slags mel man bruker har også mye å si for insulinresponsen. Grovere mel, og mindre bearbeidet mel, gir lavere glykemisk respons. Dette er viktig for de med diabetes, men også for alle de som ikke har det. Høye blodsukkertopper som gjentar seg, kan forårsake/øke betennelser i kroppen på sikt. Noen kan kjenne at de får hodepine, noen kan få forverring av leddgikt eller andre betennelser.

Bedre opptak av jern, mineraler og vitaminer

Melkesyrebakteriene fra surdeigen, bryter ned gluten, stivelse og anti-næringsstoffer i kornet. Fytinsyre og andre anti-næringsstoffer i kornet binder næringen i kornet. Når disse anti-næringsstoffene brytes ned, kan kroppen din endelig ta opp mye mer av jernet, b vitaminene, kalsiumet og magnesiumet.

Flere gode melkesyrebakterier= mindre betennelser

Melkesyrebakteriene i surdeigen gjør sukkerartene i melet om til melkesyrebakterier og eddiksyre. Disse melkesyrebakteriene er supre for tarmen din. Melkesyrebakterier er vist å redusere kreftceller, og være anti- inflammatorisk (5). Opp mot 50 ulike sorter melkesyrebakterier er påvist i surdeig (6).

Mindre luft i magen og andre reaksjoner på gluten

Stivelse, gluten og antibeitestoffer, slik som fytinsyre, brytes ned av surdeigen. Korn har stoffer, som enzymhemmere og fytinsyre, som gjør at kornet kan være vanskelig å fordøye. Magen kan bli oppblåst og få mye luft, om man ikke får brutt det ned. I tillegg brytes også glutenet bedre ned når du tilsetter surdeig. Flere og flere mennesker reagerer på gluten, og da kan det være lurt å benytte kornsorter med mindre gluten, pluss surdeig. Surdeig kan lages helt glutenfritt om du har Cøliaki. Da bruker du teff eller bokhvetemel f eks. Jeg pleier å bruke spelt, emmer eller rug, og det tåler de aller fleste, selv om man er sensitiv for gluten.

Hvordan mate surdeig

Mate surdeigsstarter

En dag i uken, mater jeg min starter. Det betyr at jeg gir den næringen den trenger, for å holde bakteriene i live. Maten til surdeigen er mel og vann.

Jeg er glad i rutiner, for da glemmer jeg ikke bort starteren. Derfor tar jeg starteren ut av kjøleskapet onsdag morgen, 05.00, før jeg skal på jobb. Dette trenger man:

Et rent glass, enten et syltetøyglass eller norgesglass
surdeig
Mel (Helst økologisk rug + spelt)
Vann (20-30 grader)
Vekt
Skje/slikkepott

Deretter veier jeg opp ca. like mengder vann og mel. F.eks. 90g vann, 90g mel og 30g surdeig. Vannet og surdeigen blandes sammen først, og deretter tar jeg oppi melet. Når alt er rørt sammen, tar jeg på lokk, men skrur det ikke til. Det bør komme bittelitt oksygen til surdeigen, så ikke skru godt på.

Jeg tar også en strikk/eller fryseteip

rundt glasset, for å senere kunne se hvor mye den har vokst. Så har jeg den på kjøkkenbenken til jeg kommer hjem fra jobb. Deretter setter jeg det i kjøleskapet, og der trives det i 1 uke ca.

MEN, det går an å gjøre ting litt annerledes også. Du kan ha i mer mel, eller mer vann. Hvis min starter er for flytende har jeg i mer mel. Eller om jeg skal være borte i opp i mot 2 uker, bruker jeg mer mel enn vann. Noen foretrekker å bruke mer vann, og det går også fint. Man blir kjent med starteren etter hvert og ser hva slags mel som gjør den ekstra sprudlende, og hvor mye vann den trenger.

Denne starteren er ikke "aktiv", men den kan brukes slik den er, rett fra kjøleskapet, til å lage knekkebrød, vafler eller pannekaker f.eks. Husk å alltid spare noe av starteren når du baker, så du har noe å ta vare på i kjøleskapet.

Ps! Skulle starteren din ha vært ekstra slapp, så mat den på morgen og deretter på kvelden, til den har masse liv og bobler. Det har vært noen ganger min starter har sett helt død ut, men jeg har alltid kunnet redde den med litt ekstra matinger.

Ps nr2! Unngå å skru igjen glasset. Det beste er å ha et helt løst lokk, ikke slik som på bildet. Da bobler den bedre.

Aktivere surdeigsstarter til bakst

Når du skal bake brød, rundtstykker, kanelboller, pizza eller annet som trenger en aktiv surdeigsstarter, kan du gjøre det slik jeg skriver nedenfor. Dette gjør jeg også alltid hver onsdag morgen.

Skal du bake 1. brød, kan du mate opp 50 g av starteren din, med 50g surdeig og 50g vann. La dette være i et glass med lokk, eller bakebolle med plastfolie, og la det stå til surdeigen din er doblet. Jeg mater/aktiverer surdeigen før jobb, og lager en brøddeig med den med en gang jeg kommer hjem. Da har det gått mellom 8-9 timer. Noen mater starteren flere ganger, og bruker flere dager på mating før brødbaking, men jeg pleier ikke det. Mine brød blir luftige og fine uansett. Men har du en slapp starter, så kan det være lurt med en ekstra mating før du baker med den.